기름 많지만 느끼하지 않아

　　바오두(爆肚, Baodu)라고 하는 처녑요리는 베이징의 명 특미이다. 이 요리는 보통 회(回, Hui)족들이 경영하는 음식점에 많은데 일찍 청(淸)조 건륭때 벌써 사서에 기록되었다.

　　과거는 물론 오늘날도 가을과 겨울이 바뀌는 계절이 되면 베이징의 회족식당과 거리들에서는 바오두라는 처녑요리가 많아진다. 그 중 베이징 천교(天橋)의 "바오두 석(石, Shi)", "바오두 양(楊, Yang)", "바오두 풍(馮, Feng)", "바오두 만(滿, Man)"이 가장 대표적이다.

　　바오두라고 하는 처녑요리는 소나 양의 처녑을 깨끗이 씻어서 길게 자른 다음 끓는 물에 데친 후 기름, 참깨장, 식초, 고추기름, 국물, 파 등을 함께 버무려 먹는 요리를 말한다.

　　과거에는 처녑외에 여러 가지 곱창요리도 있었다. 부위별로 곱창을 준비해놓고 손님이 요구하는 대로 요리를 즉석에서 만들어 올렸는데 이는부위별로 익는 시간이 다르기 때문이었다. 하지만 곱창을 싱싱하게 오래도록 보존하는데 품이 많이 들고 신선한 곱창을 구하기 어려워 현재 베이징에는 부위별로 곱창요리를 만드는 식당은 거의 없다.

　　처녑요리에서 처녑이나 곱창의 신선도도 중요하지만 익히는 시간도 중요하다. 끓이는 시간이 적거나 혹은 너무 큰 불에 익히면 처녑이 덜 익거나 너무 익어버려 맛을 잃게 된다. 알맞춤하게 익었다는 표준은 처녑을 입에 넣고 씹을 때 연하면서도 사각사각한 것이다.

　　싱싱하면서도 연하고, 기름기가 있으면서도 느끼하지 않은 처녑은 위장에도 아주 좋다고 한다. 또 처녑요리를 잘 먹는 사람들은 주량도 있어서 처녑 요리를 안주삼아 약간의 배갈을 곁들인 다음 금방 가마에서 꺼낸 구운 떡으로 배를 불리는데, 베이징인들은 소처녑요리와 술, 구운 떡을 먹는 것을 일대 취미로 즐긴다. 특히 입추가 지나면 베이징인들은 꼭 이 소처녑요리를 먹는다.

출처: 흑룡강신문